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マナガツオ料理レシピ

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マナガツオはイボダイの仲間マナガツオ科のお魚。
イボダイは、シズ・シス・アマギ(愛媛)バケラ(愛媛南部)
ボウゼ(徳島)などの呼び名のなるお魚
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これがイボダイ、バターフィッシュという名も。


マナガツオとイボダイに身は、良く似ているが
マナガツオのほうが、身がしっかりしていて、
なおかつ、しっかり詰まったような身で、
水分もイボダイのほうが多いように思う。

キメが細かく、絹ごし豆腐を硬くしたような感じ。

刺身にしても、とても美味しい。
産地でないと、刺身に出来るマナガツオを手に入れることが
難しいかもしれないが、昨今の流通の良さを考えると、
刺身用も出回っているに違いない。
身は白身で、透明感は無く、白いういろうのようなので、
活きが良いのか、良くないのか見分けが付きにくいところですが、
透明感が無い中でも、活きの良いほうがやや透明感がある。
非常にややこしい比喩ですが、
白のクレヨンとクレパスの違い・・といえばわかってもらえるかも。

焼き魚として使うことが多い。
塩焼き、若狭焼き、西京漬け(味噌漬け)粕漬けなどにする。
とくに、西京漬けは、アマダイ、サワラと並んで
西京漬けの三大魚と言っても過言ではない。
とても美味い。
参照⇒マナガツオの木の芽焼き:若狭焼き

ソテーやフライにしても、クセが少ないので、
とても美味しいが、
やはり焼き魚に勝るものではない。と私は思う。

関西ではかなりの高級魚で、シマアジや天然マダイと
変わらない価格のこともある。
西日本の産地では、とても安く手に入るところもある。
中国では、とても良く使われる魚で、
マナガツオの冷凍魚は、かなり出回っている。
切り身で売られていることが多く、
たいてい輪切りにされている。
1尾を3〜4切れくらいに切るくらいの大きさが多く、
近海の鮮魚と冷凍の区別が付きにくい。(1尾300g〜500g)
調理(加工)されていない1尾売りの場合は
銀色のウロコも付いていて、すぐにわかるが、
切り身にされると、ウロコは落とされてているので、
鮮魚か冷凍化の区別が付きにくいのです。
あまりに安い場合は冷凍の解凍という場合もある。
「解凍」と表示があれば、買う買わないはあなたの判断で。
冷凍でも、使い方によっては、美味しく食べられる。

三枚におろしたマナガツオ
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マナガツオの骨は、軟骨ではないが、とても柔らかく、
家庭用の菜切り包丁でも簡単に切ることが出来る。
その分、三枚におろすときは、知らない間に
骨まで切ってしまっていることもあり、おろし難い魚です。
柳包丁(関西風の刺身包丁)の先で、あたりをうかがいながら
三枚におろす。

1kgを越えるようなマナガツオが、やはり美味しいが、
数が少なく、高級料理店へと流れることが多い。
ましてや2kgのマナガツオなら、申し分ない大きさだが、
なかなかお目にかかれない。

これは、2.2kgのマナガツオをおろして、切り身にしたところ。
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身が厚いので、三枚におろしても、切り身に出来る。



タグ:マナガツオ
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ツワブキ料理レシピ:石蕗

ツワブキは、低地から山地の日陰に生えるキク科の植物。
海岸近くの木々の下に良く生えている。
 ちなみに蕗(フキ)もキク科。
ツワブキは、艶葉蕗すなわち艶のある葉の蕗が転じたという。
蕗は夏緑性で、冬には見られないが、ツワブキは常緑性で
年中見ることが出来る。
また、常緑なのと、可憐な花を愛でて庭に植える人も多い。
春に新芽(新葉)を出す、これを食用とする。
秋に黄色の花を咲かせる。
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これが、新葉。産毛があり、紫色を帯びる。
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これくらいの頃が、柔らかくて香りも良く美味しい。

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せいぜいこれくらいの大きさまでか?!

皮を剥いて、一度茹でこぼしてから料理する。
皮を剥くときに、熱湯で20〜30秒くらい下茹で、
表面だけ茹でると、皮が剥き易い。
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直ぐに水に取る。
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あとは、コツコツと地道に皮を剥くしか、画期的な方法は無い。
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剥いたツワブキは、水でさらす。
15分もすれば、アクで紅茶のような色になる。
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水を何度か替えて1時間も浸けておけば良いでしょう。
適当な長さに切って、下茹でします。
茹でたツワブキは、また水に取って、さらにアク抜きし、
油揚げなどの、少し脂(油)のあるものと一緒に煮る。
砂糖、醤油で味を付けます。
写真は、鶏肉の細切りと一緒に煮たもの。
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そのほか、濃い味付けで佃煮風に煮ておくと
保存が良い。
鰹節(粉鰹)で、土佐煮にすると風味もよくなる。


茹でたものを、味付けした酒粕に漬けるのも美味しい。
翌日から、食べられる。
日を追うごとに、濃い味になるが、
漬かり具合を折々で楽しめる。

揚げ物には向かない。

キビナゴ料理レシピ

キビナゴ:ニシン目、ニシン科の魚。熱帯・亜熱帯
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英語名は、Silver-stripe round herring
名前の通り銀色の縞模様のあるウルメイワシ。
まったくうなづける命名。
ウルメイワシあるいはサヨリの肉質に似ている。
身は透明でプリプリ。
もちろん鮮度が良い場合ですし、透明感のないキビナゴは
鮮度が落ちています。
腹が茶色っぽくなっていたり、開いたりしているもの、
体色がくすんでいるものは鮮度が落ちている。
摘まんで、まっすぐピンとしないものも駄目です。

刺身は美味。
開いて扇形に盛り付けたものは、とても美しい。
扇形ではないが、ご参考までに
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天ぷら、甘露煮、唐揚げなど
糠と一緒に煮た北九州の郷土料理「じんだ煮」
酢の物、

さばき方などの詳細は
http://cooking-foods.seesaa.net/article/331738509.html


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ウルメイワシ料理レシピ

ウルメイワシは、マイワシより体がより紡錘形。
輪切りにすると良くわかる。
マイワシは楕円形なのに対し、ウルメイワシはほぼ円形。
いかにも脂がのっていそうなのに、むしろ
マイワシより脂が少ないように感じる。
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ご覧の通り、ブルーにグリーンが混ざったような綺麗な色をしています。
そして、大きな潤んだような目。

刺身・塩焼き・蒲焼・天ぷら・フライ・・・。

マイワシが少し柔らかい身に対して、ウルメイワシは
プリンとした肉質です。

さまざまな料理に使えます。
前述したのは、代表的な料理で、
これらの応用料理は、数え切れないくらいあるでしょう。
つみれ汁・甘露煮・山椒煮・竜田揚げ
〆て酢の物・・などなど

ウルメイワシの蒲焼レシピ

イワシのつみれ(すり身)

すり身にしたものは、小判型にして
油で揚げると「さつま揚げ」のようになります。
また、すりおろした山芋を混ぜてゆでれば、
はんぺんになります。(黒はんぺん)


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高菜:たかな:まんば、料理レシピ

高菜:たかな
「まんば」は「万葉」次々と葉が出て、収穫できるということから
付けられた名前だと聞きましたが・・・。
高菜の仲間です。

これは一般的な高菜。
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香川の方に持ってきていただいた「まんば」
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どちらも同じように使います。
■煮物にするときは、アクが強いので、一度茹でて、
一昼夜水に浸けてアクを抜きます。
それから、煮物にします。

油との相性が良いので、炒めてから煮たり、油揚げや
鶏肉などを入れてもよいでしょう。

まんばを使った香川の郷土料理では、
小エビを油で炒め、まんばと豆腐を入れて、
ダシ、醤油、砂糖などで味付けします。(私の教わったもの)
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本来は豆腐のようです。ここでは油揚げを使っています。
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こんな感じです。


香川の東のほうでは「まんば」と言いますが、
西の方では「ひゃっか」というそうです。
まんば=「万葉」、ひゃっか=「百花」でしょうか。
料理名も違っていて、
「まんばのけんちゃん」=「まんば の けんちん(煮)」
  けんちんは、豆腐類を使った料理。
「ひゃっかの雪花(ひゃっかのせっか)」というそうです。
  雪花は豆腐の白が雪の花のように見えることから。

参照⇒http://amaranth7up2.seesaa.net/article/334748741.html

■漬物にするときは、1日天日干しをして、
塩で2〜3日下漬けし、水洗いして、
醤油・砂糖・みりん・酒などを煮切った漬け汁に
本漬けします。
 ※そのほか、いろいろな漬け方があるようです。


さて、高菜を使った料理、というより、
高菜漬けを使った料理ですが、
和歌山・奈良・三重にまたがる吉野地方には、
おにぎりを大きく握って、高菜漬けでくるんだ
「まはりずし」というのがある。
本来は寿司めしを使ったそうですが、今は白米ごはん。
大きいので食べるときに大きな口を開ける。
そのとき、「目を張る」からこの名がある。

また、昨今では、高菜チャーハンや高菜パスタなども
人気がある。
一種の調味料的な要素がある。

動画で見る:魚をさばく・皮を引く・刺身にする

基本的な魚のさばき方を動画で見てください。

3kgのコショウダイを使用します。
ウロコは既に落としたものを使います。
まずは、はらわた、エラを取って、頭を落とします。



三枚におろし、腹の骨を剥きます。



刺身にするために、節にします。



皮を引きます。



そして、刺身にしますが、
最も一般的な刺身の切り方:平造り



そして、薄造りです。




だいたいの魚は、これで「おろす〜刺身」ができます。
あとは、数をこなせば上手になります。
アジなどで練習するといいですよ。
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スズキ料理レシピ

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スズキは、夏の魚ですが、丁度反対の
冬にも、とても美味しくなります。

旬と言われる時期がありますが、
時期に関わらず、
良く肥えた魚体のものを選ぶのが一番です。

◆刺身
普通に刺身(平作り)にします。
夏は、削ぎ切りにして、あらいにします。

削ぎ切りにしたものに、塩コショウをして
少量のオリーブオイルに浸け
野菜と共にカルパッチョ風にもできます。

スズキの頭の部分にある、頬の身は
イセエビの身に似ていると言われます。

◆焼き物
塩焼きは美味。
ソテーにしても美味しい。
香草を使った洋風の焼き物にも
よく使われます。
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スズキの頭とアラの塩焼き。

頭を焼いた「兜焼き」は
通にはたまらない一品。

 参照⇒ スズキと白子のミルフィーユ
  スズキの白子をソースにした一品です。

◆煮物
切り身を煮付けにすることも出来ます。
中でも、頭の煮付けは、鯛の兜煮と並ぶ
美味しい煮付けです。
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◆蒸し物
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もちろん、切り身で各種蒸し物に使います。
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◆白子
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ゆでて、ポン酢。
これが一番簡単で、白子をもっとも味わえるかも。

焼いても、ソテーしてもいいですね。
焼く時は、塩をしてホイルの上に並べて
焼くといいでしょう。

揚げることも出来ます。
唐揚げや、天ぷら。
一度ゆでてから揚げるほうが無難です。


大まかな料理でしたが、
切り身にすれば、そのほかにもバリエーションは
たくさんあります。

細かく言うと、生でも、焼き物でも
応用はいっぱいありますが、基本的なものを
掲載しました。

工夫して、色々お楽しみください。
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数の子料理レシピ

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市場に出回っている数の子は、ほとんど塩蔵でしょう。
なので、塩抜きしてから使います。
けっこうきつい塩をしていますので、1日くらいは塩抜きにかかります。
水に浸けて、何度か水を替えます。
最初は10分くらいで水を替え、これを2度ほど行い、
後は翌日までの間に3回ほど水替えすれば良いでしょう。

最初に薄い塩水に浸けると良いとも言われますが、
私の意見としては、あまり重要とは考えていません。
(早く塩抜きできる・・という)

煮たり焼いたりする料理は、ほとんどしませんね。
ほとんど、出汁に漬け込んで味を付けて食べます。

焼いたり煮たり出来ないわけではありません。
実際に、子持ちのニシンを塩焼きにすると、おいしく食べられます。
下図:子持ちニシン↓
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塩抜出来たら、薄い皮」(卵を包んでいる薄い袋)を取り除きます。
写真は、すでに取り除いた後のものですが、
→の方向で、取ります。
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これを、出汁に漬け込みます。
出汁は、カツオ節を利かせた出汁に醤油、みりん、酒などで味付けし、
好みで唐辛子を入れます。
味の目安は、出汁4〜5**に薄口醤油1、みりん1くらいで、
これを一度沸騰させ、アルコールを飛ばして、さらに追いガツオします。
 ※追いガツオ=さらにカツオ節を入れて、カツオの旨みを加える。
漉して、冷ましてから浸けます。
味付けは、お好みで加減してください。
醤油は、色の付かない薄口をオススメします。
味の濃さを調整するには**を6、7などと変えると良いでしょう。


さて、漬け込みますが、数の子はそのままの姿でも良いし、
ある程度(一口大)に切ってから付けてもかまいません。
その際の注意点。
よく水気を切ってから浸けること。
さらに慎重にするなら、一度漬け込む出汁少量で、数の子を洗うようにして
ボールに漬け込む数の子を入れて、漬け込み出汁を少量入れ、
全体になじませ、ザルにあけて、水気(出汁)を切る。
こうしておくと、保存性が良くなります。

◆数の子松前漬け
昆布とスルメを漬けた北海道の料理ですが、
昨今は、数の子が入ったものが主流。
数の子の下処理は、前述の通りで、松前漬けに数の子が加わった形です。

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参照→松前漬け
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ソバ米料理レシピ

粉に挽く前の粒に状態のソバです。
殻は取ってあります。
米と同じ食べ方が出来ますが、ご飯のような食べ方は
あまりしません。
米とソバとあわせて炊くこともありますが、それくらいでしょうか。
ソバだけを炊く(煮る)ことも出来ますが、出汁をたっぷり使った
雑炊やスープのようにして食べるのが美味しいと思います。
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デパートや品揃えの良いスーパーマーケットでも
買えます。

米の雑炊と同じ要領でたきます。
米ほど粘りはなくて、サラサラしています。
出汁はたっぷり目がよいと思います。
最も良く合う出汁は、鶏肉ですね(個人の感想)
甘みも米ほど無いので、具沢山にしたほうが美味しいでしょう。
季節の野菜をたっぷり使って作りましょう。
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そのほか、洋風のスープやミネストローネ、
グラタン、クリームコロッケなどにも使えます。

アジ料理レシピ

アジの種類は多くて、ロウニンアジ・シマアジのように
1メートル以上もあるような大型のものから
マアジ・ムロアジのような大きくても40センチくらいまでの
ものまで多種あります。
家庭で一般的なアジは、このマアジ・ムロアジでしょう。
ここでは、一般的なマアジを使った料理です。
ちなみにムロアジも同じように使うことが出来ます。

◆刺身
アジの刺身、美味しいですね。
ブリほどは脂っこくなく、白身よりはコクがある。
そんな感じでしょうか?!
普通に平造りにしたり、タタキにしたり、あるいは
味噌を混ぜ合わせた「なめろう」もこの刺身の部類に入れました。
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左からホウタレイワシ(カタクチイワシ)・アジ・サヨリ

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味噌や好みの薬味を合わせたもの。
シンプル、おしゃれに作ってみました。

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これは、糸造りです。
ここに葱などを混ぜあわせると、タタキになります。
茗荷や生姜など、お好みの薬味を使います。
ところが、高知に行くとカツオと同じように火で炙ったタタキもあります。
大きめのアジの皮を取って、表面だけ火で炙り
平造りのように刺身にしたあと、ポン酢をかけます。

刺身を取った残りの骨は、骨煎餅にしましょう。
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◆焼きアジ
塩焼きや、焼いて味噌を塗った田楽。
三枚におろして、褄折り焼きもいいですね。
褄折り焼き

◆唐揚げ・フライ
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小さなアジ(ゼンゴ:豆アジ)は、唐揚げが良いですね。
これを合わせ酢に漬けて、詳細⇒南蛮漬けにします。

◆天ぷら
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小アジを三枚にして、芯にオクラやアスパラ、あるいはシソの葉を
巻き込んで天ぷらにしたもの。

◆南蛮漬け
詳細⇒南蛮漬けにします。

◆煮付け
アジを煮付け?!と思われるでしょうが、アジの煮付けは
思うより美味しいのです。
NHKの「ためしてガッテン!」でもサバとアジの煮付けたものを
比較試食した結果、アジのほうが美味しいと答えた人が多かったのです。
煮付け方は、通常の魚(メバルやサバなどと同じ)でかまいません。

◆干物
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ササガレイ(ヤナギムシガレイ)・アジ・カマス・ホウボウの干物
参照⇒干物レシピ
タグ:アジ
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