筍：たけのこ
たけのこは、出始めるとまさに破竹の勢いで出てきます。
あっという間に安くなります。
おまけに、よそから頂いたりします。
■たけのこ茹で方
たっぷりの水を用意します。
糠（ぬか）と鷹の爪（赤唐辛子）を入れ、たけのこを入れて
火をつけ、１時間くらい茹でます。
そのまま放置します。
出盛りになると大きくなります。
鍋に入らなくなりますよね！
いくつかに切って茹でましょう。
穂先を切って、切り目を縦に入れます。
切り分けて茹でるときは、写真の包丁のように切ります。
縦でも左写真のように輪切りでも良いです。
縦に切り分けると、節の間に糠が入りますので、
横（輪切り）の方が良いかもしれません。
冷めたら皮を剥きます。
穂先を残し、皮の残ったものは、竹串で取ると良いでしょう。
根元の方は輪切り、穂先は縦割りにします。
これで下ごしらえは完了です。
■たけのこを煮る。
カツオダシが一番合うと思います。（他の出しも美味しいですよ）
一番ダシにたけのこを入れ、追いカツオをします。
>
カツオをガーゼに包んだり、最近はダシパックがありますね。
沸いてきたら、弱火にして１０分くらい煮ます。
砂糖を入れてまた１０分ほど煮ます。
醤油（薄口）、薄い色に仕上げる時は塩も併用します。
味見をして、塩or醤油の加減をします。
みりんは最後ですが、これは使わなくてもOKです。
途中でダシが少なくなったら、足します。
煮物の調味料の入れる順番は、（料理によって使わないものもあります）
さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（せうゆ：醤油）そ（味噌）の順で入れますが、一度に入れず、一つ入れたらしばらく煮ることをしてください。
その理由は
（イ）食品の隙間に粒の小さい塩が入り込むと、大きい粒の砂糖は入っていけません。砂糖が先に先に入っても塩は粒が小さいので入ることができます。（ア）塩味を先に付けると、甘味は付きにくいことになります。
たけのこは、油とも案外相性がいいのです。
豚肉やひき肉などで煮ても美味しいです。
上記は、含め煮ですが、里芋の煮ころがしや肉じゃがのように
煮ても良いですね。
■たけのこの木の芽焼き
たけのこには、あらかじめ鹿の子の隠し包丁（碁盤の目のように切り目を入れる）をしておきます。
金串を刺して焼くと良いのですが、家庭用のロースターでも
焼けます。
一度茹でたものなら、焼き目が少し付くくらいで
酒１;みりん１:醤油１に木の芽（山椒の葉）を刻んで
それをかけながら仕上げます。
ロースターなら、タレに浸しながら焼けば良いでしょう。
盛り付けた後でさらに木の芽を飾ってできあがりです。
たけのこ木の芽焼き、鯛の子、ワラビ、蕗、たけのこの木の芽和え
盛り合わせ。
■たけのこの木の芽和え
木の芽をすり鉢で当たります。
白味噌と砂糖で味を調えます。
玉味噌を使うと良いでしょう。
⇒
玉味噌はコチラ⇒
簡単玉味噌の作り方
緑の色を出すために「青寄せ」を作ります。
青寄せは、葉物野菜（ほうれん草・小松菜など）を塩を入れてすりつぶし、水で延ばして布（ガーゼ）で濾して鍋に入れます。
火に掛けて、アクのように緑色が表面に浮いてきます。
それを布などに取ります。
水分を切って、木の芽味噌に加えて色をつけます。
たけのこは、さいの目に切って、薄味で煮ます。
ザルにあけて、冷えたら木の芽味噌で和えます。
■たけのこの天ぷら
たけのこは、適当な大きさに切って天ぷらにします。
天ぷらの揚げ方は、
コチラのサイト■たけのこきんぴら
大きなたけのこが入ったら、きんぴらを作りましょう。
マッチ棒のように切って、後はゴボウのきんぴらと一緒です。
彩りに人参。エノキダケなども一緒に入れると面白いです。
たけのこは、繊維を生かすように切ると良いです。
中の節の部分は、切り取って刻みます。
薄く色紙に切って（２センチ角の薄切り）佃煮にしても
保存がききます。
椎茸などを入れると良いでしょう。
そのほか
■きんぴらの切り方で、ピーマンと一緒に青椒肉絲（チンジャオロースー）。
■筑前煮の具材の一つとして。■チラシ寿司の具。■吸い物。
■たけのこご飯
■中華の具（酢豚など）。
■ひき肉に入れて肉団子（みじん切り：アクセントになる）
■魚などの野菜あんかけの具として（たっぷり使いましょう）
■たけのこスライスの間にひき肉やすり身を挟んでフライ。
■たけのこにひき肉やすり身をのせて焼く。
■すき焼きや鍋材として。鍋は暑いでしょう？と思うでしょうが、
トウヘイという魚がいて（アナゴの仲間）その鍋は、藤の花が咲く頃
美味しいと言われ、たけのこのスライスと一緒に鍋にします。
