料理レシピ・あったかクッキング・素材別料理法

粉に挽く前の粒に状態のソバです。
殻は取ってあります。
米と同じ食べ方が出来ますが、ご飯のような食べ方は
あまりしません。
米とソバとあわせて炊くこともありますが、それくらいでしょうか。
ソバだけを炊く（煮る）ことも出来ますが、出汁をたっぷり使った
雑炊やスープのようにして食べるのが美味しいと思います。


デパートや品揃えの良いスーパーマーケットでも
買えます。

米の雑炊と同じ要領でたきます。
米ほど粘りはなくて、サラサラしています。
出汁はたっぷり目がよいと思います。
最も良く合う出汁は、鶏肉ですね（個人の感想）
甘みも米ほど無いので、具沢山にしたほうが美味しいでしょう。
季節の野菜をたっぷり使って作りましょう。




そのほか、洋風のスープやミネストローネ、
グラタン、クリームコロッケなどにも使えます。

アジの種類は多くて、ロウニンアジ・シマアジのように
１メートル以上もあるような大型のものから
マアジ・ムロアジのような大きくても４０センチくらいまでの
ものまで多種あります。
家庭で一般的なアジは、このマアジ・ムロアジでしょう。
ここでは、一般的なマアジを使った料理です。
ちなみにムロアジも同じように使うことが出来ます。

◆刺身
アジの刺身、美味しいですね。
ブリほどは脂っこくなく、白身よりはコクがある。
そんな感じでしょうか？！
普通に平造りにしたり、タタキにしたり、あるいは
味噌を混ぜ合わせた「なめろう」もこの刺身の部類に入れました。


左からホウタレイワシ（カタクチイワシ）・アジ・サヨリ



味噌や好みの薬味を合わせたもの。
シンプル、おしゃれに作ってみました。



これは、糸造りです。
ここに葱などを混ぜあわせると、タタキになります。
茗荷や生姜など、お好みの薬味を使います。
ところが、高知に行くとカツオと同じように火で炙ったタタキもあります。
大きめのアジの皮を取って、表面だけ火で炙り
平造りのように刺身にしたあと、ポン酢をかけます。

刺身を取った残りの骨は、骨煎餅にしましょう。



◆焼きアジ
塩焼きや、焼いて味噌を塗った田楽。
三枚におろして、褄折り焼きもいいですね。
⇒褄折り焼き

◆唐揚げ・フライ




小さなアジ（ゼンゴ：豆アジ）は、唐揚げが良いですね。
これを合わせ酢に漬けて、詳細⇒南蛮漬けにします。

◆天ぷら




小アジを三枚にして、芯にオクラやアスパラ、あるいはシソの葉を
巻き込んで天ぷらにしたもの。

◆南蛮漬け
詳細⇒南蛮漬けにします。

◆煮付け
アジを煮付け？！と思われるでしょうが、アジの煮付けは
思うより美味しいのです。
ＮＨＫの「ためしてガッテン！」でもサバとアジの煮付けたものを
比較試食した結果、アジのほうが美味しいと答えた人が多かったのです。
煮付け方は、通常の魚（メバルやサバなどと同じ）でかまいません。

◆干物


ササガレイ（ヤナギムシガレイ）・アジ・カマス・ホウボウの干物
参照⇒干物レシピ

正式和名は「イボダイ」愛媛松山では「アマギ」
エボダイ、ヤハンド、ヤハゲ、シズなどとも言う。
英語ではバターフィッシュ（butterfish）




身は白身で、クセが無く、淡白だが、脂が無いわけではない。
焼くと程よい脂が感じられる。
刺身に出来なくは無いが、ピチピチしたイボダイはあまり見かけない。

焼き物、蒸し物、煮付け、揚げ物などにする。
干物にもする。
骨が柔らかく、切り目を入れてから揚げにすると、
小さな骨なら食べられる。

なかんずく鮮度のよいものは、シメサバと同じように〆ても美味しい。
これを握り寿司のような料理がある。
ご飯の部分が「おから」、これを「いずみや」あるいは「丸寿司」という。
参照⇒いずみや・丸寿司


⇒アマギのきのこ包みソテー

鯛は、「縁起」を担ぐ日本人にとって格別な魚の一つ。
魚は地方によってさまざまな魚が獲れ、地方自慢のものも多い。
しかし、鯛だけはどこへ行っても歓迎すべき魚なのです。
なので、料理法も多い。
「めでたい」に通じる語呂合わせとその美しい姿、
また、クセの無い優しい味わいは、どんな料理にも使える
万能の魚がからこそ、料理法も多くなったのでしょう。



刺身においても、前述のことが言えます。
皮を引いたものと、皮に熱湯をかけて松皮にしたものの盛り合わせ。



愛媛では、「ボテゴ」とも言われる鯛の幼魚。
揚げるのではなく、焼いて南蛮漬けにします。



鯛の兜煮
通の方にはたまらない一品。
身のほうより、コチラのほうが好きだとおっしゃる方も多い。
蒸して「骨蒸し」にしても美味しい。
尾頭付きの蒸し物には「酒蒸し」と言うが、⇒参照「鯛の酒蒸し」
頭の時には「骨蒸し」と呼ぶことが多い。



鯛、栗、松茸のもち米蒸し⇒詳細参照



秋茄子と鯛、松茸の蒸し物⇒詳細参照



鯛巻きあげだし豆腐⇒詳細参照



鯛松茸巻き蒸し物⇒詳細参照



焼き鯛のもぶり飯：焼き鯛の混ぜご飯⇒詳細参照



◆生
刺身、薄造り、冷しチリ（さっと表面だけ湯通しします）

◆焼き
塩焼き、木の芽焼き、味噌漬け、粕漬け

そのほか
煮る、蒸す、揚げる・・・なんでもOKです。
揚げてからあんかけにしたり、中華風にしたりと
料理法を組み合わせても美味しくいただけますよ！

ヒジキ料理レシピ
生ヒジキは晩冬から初夏ころまであります。
生ヒジキとは言うけれど、乾燥ヒジキの戻しではないということです。
そして、生とは言っても、茹でたものです。
海に生えているときは、茶色っぽい色です。





これは、まだ取り組み始めたばかりの養殖ヒジキ。



生ヒジキと言っても茹でたものです。
３〜４時間茹でると、柔らかいヒジキになります。
乾燥ヒジキは、茹でたものを乾燥させたものです。
ですからヒジキは、ほぼ調理された食材だといえます。


◆ヒジキの煮物
出汁の味が決まれば、サッと煮ると出来上がりです。
出汁は、肉系（豚・鶏）や煮干、カツオと昆布の一番出汁
どれでもかまいません。
油との愛称が良いので、カツオ昆布・煮干の時には、
油揚げなどを入れると、コクが出て美味しく仕上がります。

砂糖・醤油・みりんで味付け。
あまり長く煮るものではないので、煮詰まることが無く、
「喰い出汁」（＝食べるときの味付け）で煮れば出来上がりです。
梅干を入れて煮ることもある。


◆ヒジキの白和え
上記「ヒジキの煮物より薄めの味付けで煮たものを
豆腐を茹でて絞り潰します。
これに砂糖・醤油・塩（醤油の色を抑えたいときに）
味噌（これはお好みで）で味付けし、ヒジキを入れて和える。
彩りにニンジンを茹でて入れたりします。

◆ヒジキのてんぷら
ここで言う「てんぷら」とは、小麦粉を溶いたもので揚げる
エビ天ぷらのようなものではなく、
すり身を油で揚げたものです。
薩摩揚げのようなものと思えばいいでしょう。
参照⇒ヒジキてんぷら


◆ヒジキご飯（ヒジキのもぶり飯）・ヒジキのもぶり寿司
愛媛の郷土料理（他県にもあるかもしれません）
煮たヒジキの出汁を切って、あったかいご飯に混ぜる
“混ぜる”ことを“もぶる”あるいは“もぶす”といいます。

もぶり寿司も、愛媛で“ばらずし”と呼ばれる混ぜ寿司ですが、
寿司の具にヒジキが入っています。



◆ヒジキ入りがんもどき
がんもどきの具材にヒジキを入れたもの。

参照⇒ヒジキ入りがんもどき



◆ヒジキの吸い物・中華スープ
清まし汁、味噌汁、中華スープなど
汁物の実として使います。



◆ヒジキのかき揚げ
ヒジキのかき揚げです。
黒いので、青菜（ミツバとか春菊など）とニンジンを
彩りに入れると綺麗に揚がります。

参照⇒ヒジキのかき揚げ


◆ヒジキパスタ
ヒジキ入りのパスタ。
オリーブオイル、ニンニク、タマネギ、唐辛子、ベーコンを
炒めるときに、ヒジキを入れます。
これは、なかなか美味しいパスタですよ！

参照⇒ヒジキパスタ

◆ヒジキ入り中華粽ちまき
ヒジキ、筍、シイタケ、ニンジンなどの具材を入れたおこわを
竹の皮などにつめて蒸し上げたもの。
豚肉や中華ハム、ごま油を入れると風味も増す。

参照⇒ヒジキ中華粽

カキ

◆カキ酢・酢ガキ
カキには、加熱用と生食用とが有りますが、
鮮度はどちらも良いものです。

何が違うかと言うと、殺菌清浄水にしばらく浸けて
菌を除いたのが生食用です。

カキを塩水や大根おろしの汁で洗って、水洗いします。
よく水気を切って、ポン酢は三杯酢でいただきます。
大根おろしや刻みネギ、紅葉下ろしなどを添えて。
かんきつ類を搾ると風味が増します。


◆カキフライ
これも定番カキ料理ですね。
海のミルクとも言われるカキの旨みを
逃がさないように包み込んでフライにします。
カキフライの詳細⇒カキフライレシピ

◆カキ飯・カキご飯
カキの炊き込みご飯。
少し濃い目の味付け、色も醤油ベースで少し濃いほうが美味しいかも。
必ずよく洗って、カキ殻などを見逃さないように。


◆カキのグラタン
カキはあらかじめ軽くソテーしておくのが良いと思います。
カキから水が出ます。
ホワイトソースベース・トマトベース・ブラウン系（デミソースなど）
どれも良いです。
チーズとの相性もいいですよ。

◆カキのスープ
カキはソテーしたものを使うほうが、生臭みが無くなります。
詳細⇒カキのスープ

◆カキの味噌漬け
茹でたカキを、味噌の中に漬けておきます。
半日から一日程度漬けます。
そのまま、酒のつまみに・・・。
おぼろ昆布をまぶした「翁まぶし」は、絶品。



岡山県の日生（ひなせ）には、カキの入ったお好み焼きがあるそうだ。
カキがたっぷり入って、なんとも贅沢なお好み焼きです。


愛媛県宇和島市蒋淵（こもぶち）蒋淵漁協の
岩牡蠣：イワガキは絶品です。
イワガキは、一番良く出回っている、マガキのおシーズンとは違い、
４月〜６月が美味しい時期です。
甘みが強く、厚みがありプルプルで、
焼いても縮まりにくく、高級牡蠣です。
⇒愛媛県宇和島市蒋淵の岩牡蠣

サヨリ、岸壁からも手軽に釣れる魚ですが、
たくさん釣れると、さて何にしようかと思いますね。
細いものになるとなおさらです。
また、細いものはずいぶん安く売られています。


サヨリ料理

◆お刺身
サヨリを大名おろしにして、腹骨をすきとり、
皮を引いて糸造り、あるいは２〜３つの帯状に切って刺身とします。


◆天ぷら
頭を落とし、開いて天ぷらにします。
淡白な魚ゆえに天ぷらのネタとして良い素材です。
三枚に下ろして天ぷらにしてもかまいません。
また、きのこなどを芯にして巻き、楊枝で止めて天ぷら。
シソなどを巻いてもいいですね。


◆フライ
天ぷらと同じように開いて、塩コショウをして
パン粉でフライに。

これもシソを張ってフライや、チーズなどをまいても美味しい。


◆塩焼き
大きなサヨリでないと、カリカリになってしまいますが、
細いものは、腹だけ出して塩水に浸け、
半日ほど干して干物にします。
炙っててべますが、骨も一緒に食べられますよ。


◆酢の物
サヨリを三枚の下ろして、塩をします（シメサバのときよりも薄めに）
塩を洗って、酢で〆ます。
薄いので時間は短めに〆ます。
三杯酢などで酢の物にしたり、
〆たものを細切りして酢味噌で和えたり（ワケギやきゅうりと一緒に）
酢を使った卯の花（おから料理）に具材として使えます。

・サヨリの手綱風イズミヤ
　　イズミヤは愛媛の郷土料理で、おからを使った握り寿司のようなもの。


◆寿司ネタ
握り寿司のネタ。
ちらし寿司のネタなどに。

エビや椎茸、卵などと一緒に、棒寿司にします。
ネタを斜めに巻くように張った棒寿司は手綱寿司といいます。


◆吸い物などの実に
三枚に下ろしたり、松葉のように尾びれを残して下ろし、
結んで汁物の実にします。
結びサヨリといいます。




・サヨリとゴーヤのチーズミルフィーユ仕立て

・サヨリの卵巻き蒸し

・サヨリの三枚下ろし：皮の引き方

・サヨリの海苔巻きフライ

・サヨリ天ぷら２種

・干物の作り方

シメサバ、秋の味覚でしょうか。

鮮度が良いサバは、〆る程度を弱くして、
レア状態に〆るのが良いですね。

苦手な方は、しっかり〆てもかまいませんが、

やはりサバ好きな方は、ちょっと〆くらいが良いですよね。


シメサバの作り方

冬瓜は、もちろんウリ科植物の実ですが、
丸ごと保存すれば冬まで持つことも冬瓜の名前由来の一つなっている。

皮を剥いて使うが、
煮物、スープや汁物の実など、旨みを冬瓜に吸わせて
味を含ませる料理に向いている。


冬瓜のエビ吉野仕立て

冬瓜の豚バラ回鍋肉風

冬瓜レシピ：豚バラ冬瓜巻き

クエの薄造り

高級魚クエは、本クエと呼ばれるものと、
他のハタの仲間をクエとしているところがあります。

どちらも頗る美味で、刺身、鍋、煮付け、唐揚げと
ほぼどんな料理にも出来る白身の魚。

脂が程よくのり、シコシコした身は絶品。



クエ料理レシピ