ズッキーニ料理レシピ

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黄色種と緑種があるカボチャの仲間。
フランス料理やイタリア料理には欠かせない
夏野菜で、特に南仏ラタトゥイユ: Ratatouilleは
有名。

油との相性が良く、炒め物や天ぷらにしても
美味しくいただける。
キュウリを太くした大きさで、
あまり大きくなりすぎたズッキーニは
中のタネが成長していることがあるので、
選んで使いましょう。
つやのある、切り口の新しいものを
買いましょう。

シタビラメのラタトゥイユソース



ラタトゥイユ

ズッキーニとホウボウのオリーブオイルソテー
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夏野菜のパスタ

ズッキーニの豚バラ巻きフライ

麻婆ズッキーニ



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揚げ豆腐
ズッキーニと挽肉のあん。
タグ:ズッキーニ
posted by    at 10:00 | Comment(0) | 野菜・山菜

ホウボウ料理レシピ:おろし方

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■下ごしらえ
ホウボウは、頭にはほとんど身がないので
落としてしまっていいです。
下のように落としますが、
2通り載せました。
どちらでもかまいません。
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カマの部分は、煮つけなら付けたまま
刺身なら、落としてしまって、吸い物などに。

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煮付けにするにしても、背びれ↓を
(包丁の下に見えているところ)
取っておいて方が、味もしみやすく
食べやすい。
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三枚におろすようにして、包丁を両サイドから
途中まで入れて、尻尾のほうから引っ張れば
背びれだけ抜けます。
大きければ、2つ〜に輪切り。

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刺身にするには、三枚におろして、
腹骨をすいて、身の中の小骨を抜いておきます。
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■煮付け
熱湯をかけて、小さなウロコを取り
薄味で煮るといいですね。
⇒ ホウボウの煮付け
⇒ 魚の煮付けレシピ:調味料分量

■焼き物
開いて塩をし、20分ほど置いて
焼きます。
或は、極薄い塩をして身を締め、
照り焼きや木の芽焼きにします。
(タレ 醤油1:みりん1:酒1に木の芽をたたいて入れる)

⇒ ホウボウのオリーブソテー

■刺身
皮を引いて
薄作りでも、平作りでもOKです。

⇒ ホウボウの焼き霜作り
■タタキ
皮付きのまま、強い火で直に炙ります。
身が大きくないので、皮を焦げ目が少し出来るほど
炙ったら、身のほうはさっと炙ります。
長く炙ると中まで火が通ってしまいます。
カツオのタタキのようにします。

■唐揚・竜田揚げ
輪切りにして唐揚、身だけにして唐揚。

⇒ ホウボウのチーズフライ

■天ぷら
身だけにして、適当な大きさに切って
天ぷらにします。
削ぎ切りにしてシソで巻いて天ぷら。
小さければ、片身で揚げます。

■酒蒸し
薄塩をして、酒をふりかけ、昆布をのせて
蒸します。
出たスープも一緒に使って、吸い物くらいの
ダシを作り、蒸したホウボウを盛り付け
たっぷりダシでいただきます。
ポン酢で食べても美味しい。
posted by    at 08:00 | Comment(0) | 魚介

ソラマメ料理レシピ

■ソラマメ塩茹で
最も一般的な食べ方ですね。
ゆでるだけですが、包丁で豆に切り目を入れておきましょう。
へそではなく、お尻の方へ入れるといいですよ。
(へそ:サヤに付いていた部分、ソラマメはへそが大きい)
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塩を入れる目的は、塩味を付けることもあるのですが、
沸点上昇をさせることがあります。
沸騰してから豆を入れます。
意外と早く茹で上がります。
豆をつまんで見て柔らかくなっていたらOKですよ!
串を刺しても判ります。
緑のものは、早く冷やさないと色が変わってしまうので、
ザルにあけたら、ウチワや扇風機などで急いで冷まします。
さっと流水で冷やしてもいいですが、
少しだけ塩分が抜けることと、水っぽくなります。
冷凍庫に一時入れたりします。
塩分の加減は、後で塩を振って整えます。

へそ部分を取ってしまう方法
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画像のように、ソラマメを爪か包丁で
へその部分を取ります。
後は、前述と同じゆで方です。

■ソラマメのおひたし
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あらかじめ、浸すだしを作って冷やしておきます。
《だし(二番だしでいいですよ)8:薄口醤油1:みりん1》
みりんは砂糖で代用してもいいです。
自分好みで調整してください。
少量の時は、スプーンなどで量るといいでしょう。
長く漬けてもこの味以上は濃くなりません。

ソラマメをゆでて、上の出しに漬けます。
だしが冷えているので、丁度
色止めになります。

■ソラマメのかき揚げ
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豆を皮(サヤではありませんよ。豆じたいの皮)から出します。
大きければ二つに割って、小さければそのまま使います。
色合いに人参を同じ大きさ、厚さに切って混ぜます。
打ち粉をして、天ぷらの衣を入れて、
さっくり混ぜ、天ぷらにします。
エビや小柱などと一緒に揚げても美味しいです。
天つゆよりは、お塩の方が美味しいです。

■ソラマメご飯
塩味で炊きます。
ソラマメは出始め、あるいは皮の柔らかいものを選ぶといいです。
切れ目を入れたソラマメを、普通にご飯を炊きます。
切り目を入れておかないと、爆発(そんなたいしたことはないですが)します。
□赤豆ご飯
ソラマメの仲間で赤豆というのがありまして、
ご飯に炊くと美味しいんです。
赤飯のようになります。
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豆の大きさは、大豆より一回り大きいくらい、時期も同じです。

■ソラマメサラダ
ゆでたソラマメの皮(袋)を取り、好みの野菜と合わせて、
ドレッシングでどうぞ!
ポテトサラダのソラマメ入りというのはどうでしょうか?
これは作った事がありません。すみません。

■ソラマメ入りパスタ
スパゲティーやペンネ、シェル、マカロニなど

■ソラマメ入りコロッケ

■ソラマメ豆腐
ソラマメの皮を剥き、生のままフードプロセッサーで
ペースト状にします。(当たり鉢:すり鉢でも良い)
水またはだし(二番でOK)で延ばし、
吉野葛を入れて火にかけ練り上げます。
流し缶に入れて氷水を張った中で冷やします。
(色が変わらないように早く冷やす)
ゴマ豆腐と同じ方法。
ゴマ豆腐は色変わりが無いので、自然に冷ましますが、
ソラマメは変わるので・・。
タレ(天つゆくらい)とワサビを添えます。

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■焼きソラマメ(写真上右)
サヤごと焼きます。直火では火が通りにくいかもしれません。
家庭のガスレンジのロースターで十分。
弱火でじっくり、皮がこげるくらいが丁度いいです。
蒸し焼き状態です。
ゆでたのとは一味違います。

ソラマメ料理楽しんでください。
posted by    at 00:04 | TrackBack(0) | 野菜・山菜

ソルトリーフ料理レシピ/アイスプラント

ソルトリーフ/アイスプラント/
プッチーナ/クリスタルリーフ/バラス
など色んな名前が付けられている。

サボテンのような多肉多汁組織を持つ南アフリカ原産で、
ザクロソウ科の1年草。
Mesembryanthemum crystallinum
『メセンブランセム・クリスタリナム』という。
佐賀大学農学部の野瀬博昭教授が研究して栽培法を確立した。

地中のミネラルを吸い上げる力がある吸塩植物で、
元々は、有明海沿岸の塩害対策、干拓地の塩害改善作物として
佐賀大学によって研究されたもの。
食用治しても開発され、
「バラフ」の名称で商標登録をしている。
また、
それぞれの名前は、登録商標されている。

ほうれん草を厚くしたような食感で、
葉は酸味があり、茎は塩味がする。
酸味はリンゴ酸。
ナトリウムやカリウム、カロテン、などのミネラルを豊富に含む
栄養価の高い野菜です。

前述の教授は、水耕栽培では問題はほとんどないが、
地中に含まれる重金属を吸収する可能性があるため
土耕栽培には「精密に土壌分析したうえで栽培すべき」
としている。

ほとんどが水耕栽培である。

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何もつけなくても、塩味がありますから
添え物にして、巻いたり重ねたりして
何かと一緒に食べるのがいいかもしれません。

【ソルトリーフ料理】
◆料理に添える
 白子のソテー
 キスの昆布締め

ソルトリーフの手巻き寿司

ソルトリーフ、鯛のカルパッチョ


ソルトリーフと生ハムのサラダ
posted by    at 09:00 | Comment(0) | 野菜・山菜

筍:たけのこレシピ

筍:たけのこ

たけのこは、出始めるとまさに破竹の勢いで出てきます。
あっという間に安くなります。
おまけに、よそから頂いたりします。

■たけのこ茹で方
たっぷりの水を用意します。
糠(ぬか)と鷹の爪(赤唐辛子)を入れ、たけのこを入れて
火をつけ、1時間くらい茹でます。
そのまま放置します。
出盛りになると大きくなります。
鍋に入らなくなりますよね!
いくつかに切って茹でましょう。
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穂先を切って、切り目を縦に入れます。
切り分けて茹でるときは、写真の包丁のように切ります。
縦でも左写真のように輪切りでも良いです。
縦に切り分けると、節の間に糠が入りますので、
横(輪切り)の方が良いかもしれません。
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冷めたら皮を剥きます。
穂先を残し、皮の残ったものは、竹串で取ると良いでしょう。
根元の方は輪切り、穂先は縦割りにします。
これで下ごしらえは完了です。


■たけのこを煮る。
カツオダシが一番合うと思います。(他の出しも美味しいですよ)
一番ダシにたけのこを入れ、追いカツオをします。
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カツオをガーゼに包んだり、最近はダシパックがありますね。
沸いてきたら、弱火にして10分くらい煮ます。
砂糖を入れてまた10分ほど煮ます。
醤油(薄口)、薄い色に仕上げる時は塩も併用します。
味見をして、塩or醤油の加減をします。
みりんは最後ですが、これは使わなくてもOKです。
途中でダシが少なくなったら、足します。

煮物の調味料の入れる順番は、(料理によって使わないものもあります)
さ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(せうゆ:醤油)そ(味噌)の順で入れますが、一度に入れず、一つ入れたらしばらく煮ることをしてください。

その理由は
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(イ)食品の隙間に粒の小さい塩が入り込むと、大きい粒の砂糖は入っていけません。砂糖が先に先に入っても塩は粒が小さいので入ることができます。(ア)塩味を先に付けると、甘味は付きにくいことになります。

たけのこは、油とも案外相性がいいのです。
豚肉やひき肉などで煮ても美味しいです。
上記は、含め煮ですが、里芋の煮ころがしや肉じゃがのように
煮ても良いですね。


■たけのこの木の芽焼き
たけのこには、あらかじめ鹿の子の隠し包丁(碁盤の目のように切り目を入れる)をしておきます。
金串を刺して焼くと良いのですが、家庭用のロースターでも
焼けます。
一度茹でたものなら、焼き目が少し付くくらいで
酒1;みりん1:醤油1に木の芽(山椒の葉)を刻んで
それをかけながら仕上げます。
ロースターなら、タレに浸しながら焼けば良いでしょう。
盛り付けた後でさらに木の芽を飾ってできあがりです。
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たけのこ木の芽焼き、鯛の子、ワラビ、蕗、たけのこの木の芽和え
盛り合わせ。

■たけのこの木の芽和え
木の芽をすり鉢で当たります。
白味噌と砂糖で味を調えます。
玉味噌を使うと良いでしょう。
⇒ 玉味噌はコチラ
⇒ 簡単玉味噌の作り方

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緑の色を出すために「青寄せ」を作ります。
青寄せは、葉物野菜(ほうれん草・小松菜など)を塩を入れてすりつぶし、水で延ばして布(ガーゼ)で濾して鍋に入れます。
火に掛けて、アクのように緑色が表面に浮いてきます。
それを布などに取ります。
水分を切って、木の芽味噌に加えて色をつけます。

たけのこは、さいの目に切って、薄味で煮ます。
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ザルにあけて、冷えたら木の芽味噌で和えます。

■たけのこの天ぷら
たけのこは、適当な大きさに切って天ぷらにします。
天ぷらの揚げ方は、コチラのサイト

■たけのこきんぴら
大きなたけのこが入ったら、きんぴらを作りましょう。
マッチ棒のように切って、後はゴボウのきんぴらと一緒です。
彩りに人参。エノキダケなども一緒に入れると面白いです。
たけのこは、繊維を生かすように切ると良いです。
中の節の部分は、切り取って刻みます。
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薄く色紙に切って(2センチ角の薄切り)佃煮にしても
保存がききます。
椎茸などを入れると良いでしょう。


そのほか
■きんぴらの切り方で、ピーマンと一緒に青椒肉絲(チンジャオロースー)。
■筑前煮の具材の一つとして。■チラシ寿司の具。■吸い物。
■たけのこご飯
■中華の具(酢豚など)。
■ひき肉に入れて肉団子(みじん切り:アクセントになる)
■魚などの野菜あんかけの具として(たっぷり使いましょう)
■たけのこスライスの間にひき肉やすり身を挟んでフライ。
■たけのこにひき肉やすり身をのせて焼く。
■すき焼きや鍋材として。鍋は暑いでしょう?と思うでしょうが、
トウヘイという魚がいて(アナゴの仲間)その鍋は、藤の花が咲く頃
美味しいと言われ、たけのこのスライスと一緒に鍋にします。
posted by    at 23:55 | Comment(0) | 野菜・山菜

つくし料理レシピ

つくしは、地域によっては食べないところもありますが、
料理屋さんでは、春の添え物として
吸い物、椀物、口取り、八寸などに使われます。
頭の部分に苦味があり、
お好きな人は、この苦味が良いのですね。
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つくしは、茎の途中にある「がく」のようなものを
取って、一度ゆでてから調理します。(通称ハカマという)

おひたし、煮物、卵とじ、天ぷらなどにします。


つくし卵とじ

つくしのホットケーキ

つくしと野菜の煮物&つくしのかりんとう

つくしを椀に使った料理
タグ:山菜 つくし
posted by    at 20:37 | Comment(0) | 野菜・山菜

ふきのとう料理レシピ

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春を告げる山菜「ふきのとう」
ほとんど天ぷらにして食べていらっしゃるでしょう。
春の山菜は、特に苦味が強くて
油を使うことで、それが和らぎ、食べやすくなります。

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天然物でも、栽培の物でも蕾で売られています。
天ぷらにする時は、これを開いて、裏に粉をつけて
衣をつけ、揚げます。
天つゆでも塩でも美味しくいただけます。

そのほか、刻んだふきのとうを味噌と混ぜて
煮ます。(ふき味噌)
ふきのとうの量は、お好みです。

ゆでて酢味噌で食べても美味しいですよ。
これは、好きな方でないと、
ちょっと強すぎるかもしれません。
posted by    at 18:00 | Comment(0) | 野菜・山菜

鯛白子料理レシピ

鯛白子は、フグの白子に勝るとも劣らない
美味しい食材。
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通常ゆでて使います。

下処理の写真

塩、コショウをして小麦粉をつけ
フライパンでソテー。

天ぷら、から揚げ、焼き白子、グラタン
白子入り茶碗蒸しなど
いろいろ料理できます。

一般的なのは、葱、もみじおろしを添えてポン酢で
いただく。
これが一番白子らしいかもしれません。


鯛白子のグラタン

鯛白子ソテー

鯛白子・真子
タグ:白子 鯛 
posted by    at 13:11 | Comment(0) | 魚介

ゴボウ料理レシピ

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ゴボウはアクの強い野菜。
根菜類はアクの強いものが多いですね。

ゴボウは皮に近いところが美味しく、
香りも良いのです。
できるだけ薄く皮を剥きましょう。
剥くというよりは、こそげ取る
というのが正解かも。
包丁の峰で削り落としたりします。
一番良いのは、タワシのようなもので
こすり落とすのがいいですね。

皮を落とした端から、酢水に晒しましょう。

◆煮物
ゴボウだけ単独でも、他の野菜と一緒に
筑前煮など、色々できます。
肉や魚との相性も抜群です。
乱切り、短冊、あるいはササガキにして
すき焼きや柳川風に煮る料理もありますね。

⇒ ゴボウ、柳川風すき焼き

⇒ 筑前煮(栗入り)

⇒ 堀川ごぼう?レシピ(射込みゴボウ)


◆炒める:きんぴら牛蒡
⇒ きんぴらゴボウ

◆焼き物
ゴボウを柔らかく煮て、これにウナギ
穴子、ハモ、牛肉豚肉、鶏肉などを巻いて
照り焼きにします。
鶏ゴボウ、ウナギの八幡巻きなどと
呼ばれます。
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⇒ 鶏ゴボウ簡単レシピ

・ゴボウの串焼き
ゴボウをスティック状にして
(細ければ3センチくらいの切って)
柔らかくゆでます。
これを串に刺して、塩コショウで焼きます。
焼き鳥の感覚です。
照り焼き、(タレ焼き)でも美味しくいただけます。
焼き鳥に“ネギマ”があります。
ネギを間に挟んだものですが、このネギを
ゴボウに変えてみては?これ、なかなかいけますよ!

◆揚げ物
ゴボウ天ぷら。
短冊にして何本か束ねて揚げます。
  大原木揚げ(おはらぎあげ)といいます。
  ※京都洛北、大原などから薪を束ねて売り歩いた
   その束ねた薪に由来の名前
   売り歩いた女性を大原女(おはらめ)という。

マッチ棒くらいに切るか、ササガキにして
かき揚げにします。
(他の野菜も入れれば、なお美味しい)

上記の鶏ゴボウや八幡巻きの要領で
タチウオ、シタビラメ、ハモ、穴子
豚肉などを巻いて、天ぷらやフライにすると
また違った味わいです。

◆酢の物・サラダ
ゴボウの酢の物として
タタキゴボウがあります。
ゴマ酢で和えた料理。

⇒ タタキゴボウ

ゴボウのサラダは、千切りにして
マヨネーズ、ゴママヨ、芥子マヨなどで
サラダにします。

⇒ ゴボウサラダ

◆スープ、吸い物・汁物など
ゴボウを煮て柔らかくし、
フードプロセッサーにかけ、ペースト状にします。
これをブイヨンなどでのばし、
ベシャメルソースでのばせば、
ゴボウのスープになります。
※ベシャメルソースに代りに粥を滑らかにして
 これでのばせば和風のスープにもなります。


また味噌汁、特に豚汁には
ゴボウは不可欠というくらい
美味しくしてくれます。

⇒ 豚汁レシピ
posted by    at 22:38 | Comment(0) | 野菜・山菜

慈姑:くわい料理

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「芽が出る」というおめでたい食材として
お正月に使われます。

■煮物
煮物として使うのが一般的。
そのまま剥いて下ゆでして煮ます。
おせちには、綺麗に剥いて入れますが
その剥き方

◆鈴くわい
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くわいの1/3〜2/5くらいの位置に
幅3ミリほどの2本の切込みを入れます。
これを残すように上下を
鈴のように剥いてゆきます。
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上下の大きさが同じになるよう剥きます。
最初に切り目を入れた部分の皮も
剥きます。
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お尻の部分に右写真のように
2本平行に溝の切込みを入れ、@A
これを切り取るようにBCと包丁を入れ
溝にします。
錐(きり)のようなもので黒い○から
この溝の底を通るように丸く抜きます。
ストローなどを使うと簡単です。
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こんなふうになります。


◆松笠くわい・六方くわい
くわいを六方〜八方に剥きます。
(六角形〜八角形)
この角に切り込みを入れます。
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芽の方から一つ飛ばしに切り込みを入れます。
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奇数を平行に剥いたら、
その少し下の偶数に切り込みを入れる。
これを下まで繰り返します。


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六方くわいは、底の部分を平らにして
鉛筆でも竹串でもいいですから
六角形を書いて、芽の部分に向けて
剥いてゆけばいいでしょう。

参照⇒ くわい煮物


■くわいせんべい:くわいチップス
くわいの皮を剥いて、輪切りします。
2〜3mmくらい。
これを素揚げするだけ。
塩を振って食べます。


くわいせんべい・くわいチップス
画像&詳細
posted by    at 13:26 | Comment(0) | 野菜・山菜