■ワラビの茹で方、アク抜きの仕方
どんなワラビの料理を作るにしても、必要なことです。
先ず、たっぷりのお湯を用意します。
その中に、木灰を入れます。
炭を燃やした後の灰、焚き火の灰、わら灰など。
量は、2Ｌの湯に灰を大さじ２はいくらいでしょうか。
この量で、上手くアク抜きできるかが決まります。
多すぎると、いわゆる茹で過ぎ状態になって、
表面が溶けたようになってしまいます。
水が少なすぎると、早く冷めてしまい
茹で上がらないです。
鉄を一緒に入れましょう
鉄くぎでも、古い餅網でも良いです。
キッチン用品売り場に「鉄卵」というのが売られています。
これで、わらびの紫、群青の色が出ます。
時間が経ったわらびや成長しきったわらびは、
この色が出ないこともあります。
沸騰したら、洗ったわらびを入れて、
冷めるまで放置。
冷めたら水に放ち、しばらく漬けておきます。
あとは適当な長さに切って煮ます。
根元１センチくらいは切って捨てましょう。
木灰はタンサンで代用できます。
入れすぎると、とろけてしまいますよ！
■ワラビの煮物
ダシを用意して塩、醤油、砂糖で、食べた時の味に合わせます。
これを「喰い味」といいますが。
その中にわらびを入れて、火を止めます。
煮るというよりは、ダシに漬ける。
というほうが良いかもしれません。
ワラビ、タケノコ、フキ、鯛の子の煮物
■ワラビの天ぷら
アク抜きをしたワラビを、食べやすい長さにして、
何本か束ねて揚げます。
水気はよく切っておきます。
蓮根の下にあるのがワラビです。
５センチくらいの長さに切って３本分くらいをまとめています。
粉をまぶして油に入れたら、パッと散りますから、
箸でまとめましょう。
■ワラビご飯
ワラビは、あまり濃い味で煮過ぎると（煮る）浸透圧の関係で
細く痩せたようになってしまいます。
長く煮ないで、ダシに漬けるくらいにすることをオススメします。
少し濃い味に漬けたワラビを温かいご飯に混ぜます。
ダシも少し一緒に混ぜます。
寿司飯を作る要領で、ベチャベチャしないくらいに。
ワラビだけでは、寂しいので、他の山菜も一緒に混ぜると
山菜御飯になります。
タケノコ、フキ、色合いに人参など。木の芽を飾って・・。
もう一つワラビご飯
煮たワラビを、細かく包丁で叩きます。オクラを刻んだように、納豆のようにネバネバしてきます。これをご飯にのせて食べます。味が薄いようなら醤油を足します。
■ワラビ入りチラシ寿司
ワラビ、他山菜を煮て（漬けて：煮ても大丈夫なものを先に煮て、
ワラビを後で漬ける）ザルに上げておきます。
寿司飯にこれを混ぜて出来上がりです。
魚介類も入れると、一層美味しいです。
■ワラビの佃煮
ワラビは細くなってしまいますが、
少しずつ濃くしていくように煮ます。
砂糖、酒、醤油で味付けします。
ダシがなくなるくらいまで煮詰めます。
最初からたくさんの調味料を入れないで、
煮詰まり具合を見て入れます。
そうたくさんの調味料はいらないはずです。
■ワラビの卵とじ
丼のタレあるいは、天つゆくらいのダシでサッと煮て、
すぐに卵を注ぎ入れ、とじます。
トロトロくらいが良いですね。
ご飯にのせれば、ワラビの玉とじ丼です。
参照⇒ ワラビ玉子とじ
■そのほか
ワラビチャーハン
ワラビの吉野仕立て
ワラビの白身魚巻きソテー
