アジ料理レシピ

アジの種類は多くて、ロウニンアジ・シマアジのように
１メートル以上もあるような大型のものから
マアジ・ムロアジのような大きくても４０センチくらいまでの
ものまで多種あります。
家庭で一般的なアジは、このマアジ・ムロアジでしょう。
ここでは、一般的なマアジを使った料理です。
ちなみにムロアジも同じように使うことが出来ます。

◆刺身
アジの刺身、美味しいですね。
ブリほどは脂っこくなく、白身よりはコクがある。
そんな感じでしょうか？！
普通に平造りにしたり、タタキにしたり、あるいは
味噌を混ぜ合わせた「なめろう」もこの刺身の部類に入れました。


左からホウタレイワシ（カタクチイワシ）・アジ・サヨリ



味噌や好みの薬味を合わせたもの。
シンプル、おしゃれに作ってみました。



これは、糸造りです。
ここに葱などを混ぜあわせると、タタキになります。
茗荷や生姜など、お好みの薬味を使います。
ところが、高知に行くとカツオと同じように火で炙ったタタキもあります。
大きめのアジの皮を取って、表面だけ火で炙り
平造りのように刺身にしたあと、ポン酢をかけます。

刺身を取った残りの骨は、骨煎餅にしましょう。



◆焼きアジ
塩焼きや、焼いて味噌を塗った田楽。
三枚におろして、褄折り焼きもいいですね。
⇒褄折り焼き

◆唐揚げ・フライ




小さなアジ（ゼンゴ：豆アジ）は、唐揚げが良いですね。
これを合わせ酢に漬けて、詳細⇒南蛮漬けにします。

◆天ぷら




小アジを三枚にして、芯にオクラやアスパラ、あるいはシソの葉を
巻き込んで天ぷらにしたもの。

◆南蛮漬け
詳細⇒南蛮漬けにします。

◆煮付け
アジを煮付け？！と思われるでしょうが、アジの煮付けは
思うより美味しいのです。
ＮＨＫの「ためしてガッテン！」でもサバとアジの煮付けたものを
比較試食した結果、アジのほうが美味しいと答えた人が多かったのです。
煮付け方は、通常の魚（メバルやサバなどと同じ）でかまいません。

◆干物


ササガレイ（ヤナギムシガレイ）・アジ・カマス・ホウボウの干物
参照⇒干物レシピ

イボダイレシピ：アマギレシピ

正式和名は「イボダイ」愛媛松山では「アマギ」
エボダイ、ヤハンド、ヤハゲ、シズなどとも言う。
英語ではバターフィッシュ（butterfish）




身は白身で、クセが無く、淡白だが、脂が無いわけではない。
焼くと程よい脂が感じられる。
刺身に出来なくは無いが、ピチピチしたイボダイはあまり見かけない。

焼き物、蒸し物、煮付け、揚げ物などにする。
干物にもする。
骨が柔らかく、切り目を入れてから揚げにすると、
小さな骨なら食べられる。

なかんずく鮮度のよいものは、シメサバと同じように〆ても美味しい。
これを握り寿司のような料理がある。
ご飯の部分が「おから」、これを「いずみや」あるいは「丸寿司」という。
参照⇒いずみや・丸寿司


⇒アマギのきのこ包みソテー

鯛料理レシピ

鯛は、「縁起」を担ぐ日本人にとって格別な魚の一つ。
魚は地方によってさまざまな魚が獲れ、地方自慢のものも多い。
しかし、鯛だけはどこへ行っても歓迎すべき魚なのです。
なので、料理法も多い。
「めでたい」に通じる語呂合わせとその美しい姿、
また、クセの無い優しい味わいは、どんな料理にも使える
万能の魚がからこそ、料理法も多くなったのでしょう。



刺身においても、前述のことが言えます。
皮を引いたものと、皮に熱湯をかけて松皮にしたものの盛り合わせ。



愛媛では、「ボテゴ」とも言われる鯛の幼魚。
揚げるのではなく、焼いて南蛮漬けにします。



鯛の兜煮
通の方にはたまらない一品。
身のほうより、コチラのほうが好きだとおっしゃる方も多い。
蒸して「骨蒸し」にしても美味しい。
尾頭付きの蒸し物には「酒蒸し」と言うが、⇒参照「鯛の酒蒸し」
頭の時には「骨蒸し」と呼ぶことが多い。



鯛、栗、松茸のもち米蒸し⇒詳細参照



秋茄子と鯛、松茸の蒸し物⇒詳細参照



鯛巻きあげだし豆腐⇒詳細参照



鯛松茸巻き蒸し物⇒詳細参照



焼き鯛のもぶり飯：焼き鯛の混ぜご飯⇒詳細参照



◆生
刺身、薄造り、冷しチリ（さっと表面だけ湯通しします）

◆焼き
塩焼き、木の芽焼き、味噌漬け、粕漬け

そのほか
煮る、蒸す、揚げる・・・なんでもOKです。
揚げてからあんかけにしたり、中華風にしたりと
料理法を組み合わせても美味しくいただけますよ！

カキ料理レシピ

カキ

◆カキ酢・酢ガキ
カキには、加熱用と生食用とが有りますが、
鮮度はどちらも良いものです。

何が違うかと言うと、殺菌清浄水にしばらく浸けて
菌を除いたのが生食用です。

カキを塩水や大根おろしの汁で洗って、水洗いします。
よく水気を切って、ポン酢は三杯酢でいただきます。
大根おろしや刻みネギ、紅葉下ろしなどを添えて。
かんきつ類を搾ると風味が増します。


◆カキフライ
これも定番カキ料理ですね。
海のミルクとも言われるカキの旨みを
逃がさないように包み込んでフライにします。
カキフライの詳細⇒カキフライレシピ

◆カキ飯・カキご飯
カキの炊き込みご飯。
少し濃い目の味付け、色も醤油ベースで少し濃いほうが美味しいかも。
必ずよく洗って、カキ殻などを見逃さないように。


◆カキのグラタン
カキはあらかじめ軽くソテーしておくのが良いと思います。
カキから水が出ます。
ホワイトソースベース・トマトベース・ブラウン系（デミソースなど）
どれも良いです。
チーズとの相性もいいですよ。

◆カキのスープ
カキはソテーしたものを使うほうが、生臭みが無くなります。
詳細⇒カキのスープ

◆カキの味噌漬け
茹でたカキを、味噌の中に漬けておきます。
半日から一日程度漬けます。
そのまま、酒のつまみに・・・。
おぼろ昆布をまぶした「翁まぶし」は、絶品。



岡山県の日生（ひなせ）には、カキの入ったお好み焼きがあるそうだ。
カキがたっぷり入って、なんとも贅沢なお好み焼きです。


愛媛県宇和島市蒋淵（こもぶち）蒋淵漁協の
岩牡蠣：イワガキは絶品です。
イワガキは、一番良く出回っている、マガキのおシーズンとは違い、
４月〜６月が美味しい時期です。
甘みが強く、厚みがありプルプルで、
焼いても縮まりにくく、高級牡蠣です。
⇒愛媛県宇和島市蒋淵の岩牡蠣

サヨリ料理レシピ

サヨリ、岸壁からも手軽に釣れる魚ですが、
たくさん釣れると、さて何にしようかと思いますね。
細いものになるとなおさらです。
また、細いものはずいぶん安く売られています。


サヨリ料理

◆お刺身
サヨリを大名おろしにして、腹骨をすきとり、
皮を引いて糸造り、あるいは２〜３つの帯状に切って刺身とします。


◆天ぷら
頭を落とし、開いて天ぷらにします。
淡白な魚ゆえに天ぷらのネタとして良い素材です。
三枚に下ろして天ぷらにしてもかまいません。
また、きのこなどを芯にして巻き、楊枝で止めて天ぷら。
シソなどを巻いてもいいですね。


◆フライ
天ぷらと同じように開いて、塩コショウをして
パン粉でフライに。

これもシソを張ってフライや、チーズなどをまいても美味しい。


◆塩焼き
大きなサヨリでないと、カリカリになってしまいますが、
細いものは、腹だけ出して塩水に浸け、
半日ほど干して干物にします。
炙っててべますが、骨も一緒に食べられますよ。


◆酢の物
サヨリを三枚の下ろして、塩をします（シメサバのときよりも薄めに）
塩を洗って、酢で〆ます。
薄いので時間は短めに〆ます。
三杯酢などで酢の物にしたり、
〆たものを細切りして酢味噌で和えたり（ワケギやきゅうりと一緒に）
酢を使った卯の花（おから料理）に具材として使えます。

・サヨリの手綱風イズミヤ
　　イズミヤは愛媛の郷土料理で、おからを使った握り寿司のようなもの。


◆寿司ネタ
握り寿司のネタ。
ちらし寿司のネタなどに。

エビや椎茸、卵などと一緒に、棒寿司にします。
ネタを斜めに巻くように張った棒寿司は手綱寿司といいます。


◆吸い物などの実に
三枚に下ろしたり、松葉のように尾びれを残して下ろし、
結んで汁物の実にします。
結びサヨリといいます。




・サヨリとゴーヤのチーズミルフィーユ仕立て

・サヨリの卵巻き蒸し

・サヨリの三枚下ろし：皮の引き方

・サヨリの海苔巻きフライ

・サヨリ天ぷら２種

・干物の作り方

シメサバの作り方

シメサバ、秋の味覚でしょうか。

鮮度が良いサバは、〆る程度を弱くして、
レア状態に〆るのが良いですね。

苦手な方は、しっかり〆てもかまいませんが、

やはりサバ好きな方は、ちょっと〆くらいが良いですよね。


シメサバの作り方

クエ料理レシピ

クエの薄造り

高級魚クエは、本クエと呼ばれるものと、
他のハタの仲間をクエとしているところがあります。

どちらも頗る美味で、刺身、鍋、煮付け、唐揚げと
ほぼどんな料理にも出来る白身の魚。

脂が程よくのり、シコシコした身は絶品。



クエ料理レシピ

カタクチイワシ料理レシピ

カタクチイワシ



非常に身近な魚で、・・・だったというべきかもしれませんが、
それだけ料理法も多い魚。
また、地方名も多い。
カタクチイワシという名前自体が、下顎が垂れ下がった形で
口を開けると下顎だけが動くところから片口というのが由来。

頬が垂れているように見えるから・・・ホウタレイワシ（頬垂れ鰯）、
ホタレイワシ、タレクチイワシ、ホホダレ、・・などの異名も、
セグロイワシ、ヒシコイワシ、コイワシはその中でも一般化した異名。


◆刺身
「七度洗えば、鯛の味」といわれ、三枚に下ろして（手で割ける）、あるいは
開いて、水で洗い、氷水で〆る。
鮮度がよくなければ出来ないが、産地に近いところでは、
一般的に食べられている。
鮮度が良いことが条件だが、臭みは無い。
生姜で食べるのが通常。

また、刺身用にしたものを包丁でたたき、味噌を混ぜて「なめろう」にしても美味。
刻みネギや生姜を一緒に入れる。わさびでも良い。


　　◆寿司ネタ
　　　　刺身で食べられえるのだから、寿司ネタにするのも当然。
　　　　生の場合も有るし、塩と酢で少し〆て使うこともある。
　　　　生姜、刻みネギをのせる。

開いたカタクチイワシの刺身。

◆酢〆
刺身（寿司ネタ）にも書いたが、塩（あまり長く〆ない）をして、
塩を洗い、酢で〆る。
シメサバと同じ要領。
ただ、薄いので、時間は短めに〆る。
愛媛県には「イズミヤ」という郷土料理があるが、
〆たイワシをネタに使うことも多い。
　　イズミヤ＝おからをご飯に見立てた握り寿司と思えば良い。
　　キビナゴで作ったイズミヤですが、カタクチイワシも同様に作ります。
　　⇒キビナゴのイズミヤ

また、ワケギと一緒に酢味噌で会えた「ヌタ」も美味しい。


◆煮付け：生姜煮
そのまま煮付けにしなくも無いが、頭だけを落として
煮付けにするほうが、食べやすい。
頭は包丁で落としてもよいが、手でも簡単に落とせる。
梅干を入れて似ることもある。
　臭みが取れる、骨まで柔らかくなるなどの効果が期待できる。

あっさりと煮付ける方法と、当座煮：佃煮風に煮付ける方法がある。
佃煮なら、日持ちがするし、しっかり煮付けることで
骨も感じないくらいにまでになる。

カタクチイワシの生姜煮


◆揚げ物

・天ぷら
　開いて天ぷらにする。
　また、頭を落としただけで天ぷらにすることもある。
　比較的小さなものは、そのまま揚げる人も。

・唐揚げ
　塩コショウをして小麦粉や片栗粉で唐揚げ。
　醤油を使って味付けしたものを揚げる＝竜田揚げ

・フライ
　パン粉を付けてフライに。
　梅肉を忍ばせたり、シソで巻いたりしてフライにするのも良いです。

◆つみれ汁
　頭と腹を取ったものをすり身にして、団子にして
　沸騰した湯の中に入れる。
　団子には、塩・醤油・生姜・刻みネギ（少量の砂糖）で味付け。
　出汁はカツオと昆布の一番出汁を使っても良いが、
　水でもかまわない。
　団子から十分出汁が出る。
　これが実に美味しい。
　
　湯を沸かすときに昆布だけ入れて出汁とすると、
　アク（魚の肉汁など）を寄せる効果があるので、
　それを掬い取ると、より透明で、なおかつ昆布との相性で
　美味しくなる。

　
　汁の味付けは、塩・酒・吸い物のときよりも少し大目の醤油で
　味付けすると美味しい。
　あわせる具は、豆腐や白髪ネギなど・・特にネギ系は良く合う。

　どの料理でもそうだが、鮮度の良いカタクチイワシは、決して生臭くない。
　なので、この団子で鍋料理も出来る。　

◆洋風にも使える

⇒カタクチイワシの唐揚げトマトソース


イワシは、カルシウムも豊富、

サンマ料理レシピ

サンマ料理
秋といえば「秋刀魚：サンマ」という方も多いでしょう。

今は、日本全国に新鮮なものが届くようになり、
産地でなくても刺身で食べられるようになりました。

■塩焼き
これは最も一般的。
説明も要らないでしょう。
大根おろしと柑橘（スダチやレモンなど）を添えて・・。

■蒲焼
サンマの蒲焼もいいものです。
鰻が食べられない方も、雰囲気は蒲焼。
鰻と栄養価も甲乙付け難い、青魚ならでは。

開いて、小麦粉を付けてソテーします。
フライパンで焼いて、同じフライパンのまま
タレまたは砂糖と醤油で絡めます。
腹骨はソテーすれば気になりませんが、それどもと
おっしゃる方は、開いたときに剥すいておくといいでしょう。

お好みで刻みネギなどをふります。
参照⇒　サンマ蒲焼

■フライ
これも定番。
開いたものをパン粉を付けてフライにします。
熱々サクサクをどうぞ。
サンマフライを熱いうちにタレに絡めても
蒲焼風になって、またこれも美味しい。
甘酢でもいけますよ。

■サンマの生姜煮：サンマの当座煮
筒切りにして、しっかり味付けします。
最初に長く煮ると、骨まで食べられるように
なりますよ。
参照⇒　サンマ当座煮：生姜煮

■サンマのなめろう
味噌で味付けしたタタキと思えばいいでしょう。
サンマを三枚におろし、腹骨をとって
細かくたたいたサンマを味噌で味付けします。
三枚におろしたときに、真ん中にある小骨は
たたいたときに気にならなくなります。
生姜・刻みネギ・ワサビなどを一緒にたたきます。
お酒のあてに、ご飯にいいですよ。

鰻：うなぎ：ウナギ料理レシピ

鰻の焼き方（生から焼く場合）
往々にして、皮のほうの焼き方が
甘い（弱い）と思います。
びっしり焦げ目が付くのではいけませんが、
ゴムのような皮はいただけません。
頻繁にひっくり返して、焦げ目を少なく
こんがり焼きましょう。

■鰻蒲焼


鰻のさばき方は、大まかに関東・関西で
違いがあり、焼き方も違います。
蒸す・蒸さないなどの違いもあります。
蒲焼にするにしても、ほぼ完成に近い状態まで
焼いておいて、タレをかけて焼きます。
焼き方の詳細は⇒　鰻の美味しい焼き方
表面は、こんがり中はふっくらを目標に！

■鰻白焼き
白焼きは、タレの付いていない鰻の焼き物。
全く何もつけないで、そのまま焼きます。
或は、非常に薄い塩
（塩味を感じるか感じないかくらいの塩）
をして、焼きます。
焼きすぎると、硬くなりますが、
焼き足りないと、ゴムを食べてるようです。

山葵わさびを添えて
つけ醤油でいただきます。

■うまき（鰻巻き卵）
参照⇒うまき

■うざく
参照⇒　鰻の酢の物


そのほか

■鰻丼（うな丼）　■うな重　　■ひつまぶし

■鰻握り寿司　　■鰻ちらし

■鰻の八幡巻き
八幡巻きは、煮た牛蒡を芯にして
鰻を巻き、串を刺して焼いたもの。
タレで仕上げます。
皮のほうを表に出して
（身を内側に：牛蒡のほう：にして焼く）
下の写真は、ハモなのですが、
イメージとしては、こんな感じです。



■鰻の冬瓜包み煮
白焼きした鰻を、
厚めにかつら剥きした冬瓜で巻いて
煮たもの。





■鰻のタレの作り方

メバル料理レシピ

メバル。

産卵直後意外は、ほとんど美味しくいただけます。
（産卵は、冬１２月〜２月頃までですが
　　地域によって多少違います。
　　小さくても、良く肥えていると大丈夫。
　　お腹が異常に膨らんでいる粉とがあります。
　　卵が入っていて膨らんでいることがありますので
　　要注意です）

参照⇒　メバルの下処理

■メバルの煮付け　
最もポピュラーなメバル料理ですね。
鮮度が良ければ、醤油だけの薄味で煮ると
美味しいですね。
参照⇒　メバルの煮付け

■メバルの塩焼き
メバルは、塩焼きも美味しいんですよ！
塩を振って焼くだけですけれど、
飾り包丁を入れておくと、塩の利きがよくなって
美味しく焼けますよ。
メバルの下処理参照

■メバルの刺身
大きなものや、メバルの種類の“ソイ”など
刺身にすると、とっても美味しいんです。
暇と手間を惜しまない心意気があれば、
小さなメバルでも、鮮度さえ良ければ
刺身に出来ます。
是非お試しを！！
参照⇒　メバルの糸造り

■メバルの南蛮漬け
メバルの小さいものが手に入ったら
南蛮漬けにしましょう。
もちろん、ガッツリ食べられる
大きなメバルもOKです。
参照⇒　メバルの南蛮漬け


そのほかにも、背ビレから開いて
中骨を抜いて唐揚にするのもいいですね。

刺身に出来ますから、握り寿司のネタにも
出来ますよ。

ホウボウ料理レシピ：おろし方

■下ごしらえ
ホウボウは、頭にはほとんど身がないので
落としてしまっていいです。
下のように落としますが、
２通り載せました。
どちらでもかまいません。





カマの部分は、煮つけなら付けたまま
刺身なら、落としてしまって、吸い物などに。




煮付けにするにしても、背びれ↓を
（包丁の下に見えているところ）
取っておいて方が、味もしみやすく
食べやすい。


三枚におろすようにして、包丁を両サイドから
途中まで入れて、尻尾のほうから引っ張れば
背びれだけ抜けます。
大きければ、２つ〜に輪切り。



刺身にするには、三枚におろして、
腹骨をすいて、身の中の小骨を抜いておきます。



■煮付け
熱湯をかけて、小さなウロコを取り
薄味で煮るといいですね。
⇒　ホウボウの煮付け
⇒　魚の煮付けレシピ：調味料分量

■焼き物
開いて塩をし、２０分ほど置いて
焼きます。
或は、極薄い塩をして身を締め、
照り焼きや木の芽焼きにします。
（タレ　醤油１：みりん１：酒１に木の芽をたたいて入れる）

⇒　ホウボウのオリーブソテー

■刺身
皮を引いて
薄作りでも、平作りでもＯＫです。

⇒　ホウボウの焼き霜作り
■タタキ
皮付きのまま、強い火で直に炙ります。
身が大きくないので、皮を焦げ目が少し出来るほど
炙ったら、身のほうはさっと炙ります。
長く炙ると中まで火が通ってしまいます。
カツオのタタキのようにします。

■唐揚・竜田揚げ
輪切りにして唐揚、身だけにして唐揚。

⇒　ホウボウのチーズフライ

■天ぷら
身だけにして、適当な大きさに切って
天ぷらにします。
削ぎ切りにしてシソで巻いて天ぷら。
小さければ、片身で揚げます。

■酒蒸し
薄塩をして、酒をふりかけ、昆布をのせて
蒸します。
出たスープも一緒に使って、吸い物くらいの
ダシを作り、蒸したホウボウを盛り付け
たっぷりダシでいただきます。
ポン酢で食べても美味しい。

鯛白子料理レシピ

鯛白子は、フグの白子に勝るとも劣らない
美味しい食材。



通常ゆでて使います。

下処理の写真

塩、コショウをして小麦粉をつけ
フライパンでソテー。

天ぷら、から揚げ、焼き白子、グラタン
白子入り茶碗蒸しなど
いろいろ料理できます。

一般的なのは、葱、もみじおろしを添えてポン酢で
いただく。
これが一番白子らしいかもしれません。


鯛白子のグラタン

鯛白子ソテー

鯛白子・真子

緋扇貝：ヒオウギガイ料理レシピ

ヒオウギガイはホタテガイと同じイタヤガイの仲間。



身の取り出し方は、
二枚の貝殻の隙間から、千枚通しのようなもので、
貝柱を殻から外すと、開きます。


取り出して、きれいにします。
貝柱とヒモを食べます。




刺身、酢の物、天ぷら（かき揚げ）
炒め物、など


参照⇒　ヒオウギガイのコキール

コチのさばき方、おろし方：マゴチ

マゴチ。

コチには、出回っている主なものに
マゴチ、メゴチ、ネズミゴチなどの
種類があります。
この３種は釣りでもお馴染み。


■マゴチのさばき方
（残念ながらキズのあるコチだったので、身に血がにじんでいます。）
ウロコを取って、背と腹のヒレを切っておきます。
特に腹のほうの頭に近いところ（ヒレ部分など）は
特にウロコが細かく、しっかり取ります。
煮付けにするなら、塩振りすると、取りやすく
なります。


裏返して、エラと一緒に頭を
取ってしまいます。
肝はとても美味しいので、取っておきます。
　　刺身の時にゆでて一緒に盛り付けます。



煮付けや鍋にするなら、筒切りでもいいですよ。

◆二枚、三枚におろす




コチの形は、平べったくなっていますが、
サバやアジと同じように中骨に沿って
裏表（背腹）から包丁を入れておろします。
これと同じことをして、左右の身をおろし、
三枚にします。

筒切りよりは、二枚、三枚のほうが、
食べやすく、味のしみこみ方も良いですね。
どちらでもお好みで・・・・。

◆刺身にするには？節にする。


胸の部分のヒレの
部分から
頭に向けて
カマの部分を
切り取ります。

身の中央の骨を取ります。


背の方の身を取りますので、
骨の背側に包丁を入れます。
つまり、腹の身の方に骨を残します。


左写真、赤い点が骨。このすぐ背側に包丁を入れる。

右写真、赤いのが骨・・並んでいる。
オレンジ部分で骨がなくなりますので
腹側へ、斜めに（オレンジ三本↓）落とします。
そうすると、背の身が尻尾まで同じ幅で取れます。


これで、背のほうは、骨がありません。

さて、腹のほうには、残した骨がありますので
取ります。


腹の身の骨のあるところを
まな板に付けて、薄く削ぎ取るように
切り取ります。
骨の形が弓形になっていますので、
骨に沿って切ります。
切り取ったのが、右写真です。
これで、腹の方にも骨はありません。

黄色の内臓を包んでいた部分の
薄い膜も取ります。
黄色で囲まれた部分を
まな板に付けて、皮を引くように
薄く削ぎ取ります。
参考写真です↓

これは、フグですが、
こんな風にして薄く
削ぎ取ります。



皮を引いて、薄作りにします。
尻尾の方を向こう、頭を手前にして
包丁を引き切りにします。

カマの部分と、骨の部分は、吸い物や煮付けに。


◆コチ薄作り

◆ネズミゴチ

◆メゴチとマゴチ比較画像

スズキ料理レシピ

スズキは、夏の魚ですが、丁度反対の
冬にも、とても美味しくなります。

旬と言われる時期がありますが、
時期に関わらず、
良く肥えた魚体のものを選ぶのが一番です。

◆刺身
普通に刺身（平作り）にします。
夏は、削ぎ切りにして、あらいにします。

削ぎ切りにしたものに、塩コショウをして
少量のオリーブオイルに浸け
野菜と共にカルパッチョ風にもできます。

スズキの頭の部分にある、頬の身は
イセエビの身に似ていると言われます。

◆焼き物
塩焼きは美味。
ソテーにしても美味しい。
香草を使った洋風の焼き物にも
よく使われます。

スズキの頭とアラの塩焼き。

頭を焼いた「兜焼き」は
通にはたまらない一品。

　参照⇒　スズキと白子のミルフィーユ
　　スズキの白子をソースにした一品です。

◆煮物
切り身を煮付けにすることも出来ます。
中でも、頭の煮付けは、鯛の兜煮と並ぶ
美味しい煮付けです。



◆蒸し物



もちろん、切り身で各種蒸し物に使います。


◆白子


ゆでて、ポン酢。
これが一番簡単で、白子をもっとも味わえるかも。

焼いても、ソテーしてもいいですね。
焼く時は、塩をしてホイルの上に並べて
焼くといいでしょう。

揚げることも出来ます。
唐揚げや、天ぷら。
一度ゆでてから揚げるほうが無難です。


大まかな料理でしたが、
切り身にすれば、そのほかにもバリエーションは
たくさんあります。

細かく言うと、生でも、焼き物でも
応用はいっぱいありますが、基本的なものを
掲載しました。

工夫して、色々お楽しみください。

キス料理レシピ

キスは、夏を告げる魚といわれ、
初夏からおいしい魚ですが、
１年中出回ります。

白身の淡白な魚。
優しい淡い味わいです。
姿も、そんな感じですね。


■焼き物
塩焼きが、もっともポピュラーでしょうか。
踊り串で、ヒレに化粧塩をして焼けば
今にも飛び跳ねそうです。

素焼きにして、最後に味噌を片面塗り
田楽も美味しい。（魚田という）
木の芽（山椒）があれば、香りも良いですよ。
秋からは、柚子味噌もいいですね。

フライパンでソテーしても美味しくいただけます。
頭と尻尾を取って、両面の身にハモ切りのように
切り目を入れて、小麦粉を付けて
バターやオリーブオイルで焼きます。
優しいソースが合うかも！？


■天ぷら
これも天ぷらでは、人気のネタ。
天ぷらは、淡白なものの方が
美味しいのです。
天ぷらネタで穴子がありますが、
これも、淡白なほうがいいので、
江戸前の穴子がいいのです。（ちょっと脱線）

衣に青海苔、ゴマなどを混ぜて
変わり揚げも良いです。

⇒　キスの開き方（詳細画像で説明）

■生：刺身
鮮度がいいものは、もちろん刺身に出来ます。
小さいので、ちょっと手間ですが、
糸作りにするといいでしょう。
昆布の間に挟んで、昆布締めにすると
昆布の旨みがキスの旨みと相まって
ぐんと美味しい刺身になります。

キスの昆布締め詳細記事
昆布締めにしたものを、和え物、酢の物にも
できますよ。

■唐揚げ：南蛮漬け
唐揚げも美味しい。
塩コショウ、あるいは醤油を使って
竜田揚げにしてもいいですね。
小さいものは、骨ごと食べられます。

素揚げして、酢に浸ければ南蛮漬け。
たくさんあるときは、便利な当座のおかずになります。
あっさりしたものにするには、焼いて浸けると
いいでしょう。

唐揚げにすれば、
中華にも、イタリアンにも応用できますね。

キスを煮付けに・・・というのは
あまり聞きませんが、唐揚げにしたものを
煮付け（照り煮）にするとなかなかイケますよ。

鮟鱇：アンコウ料理レシピ

アンコウ料理に「どぶ汁」があります。
アンコウの肝を鍋で煎るように炒め
アンコウと野菜だけを入れて作る鍋です。

非常にアクのある料理で、鮮度がいいものでないと
無理ですね。
店で売られているアンコウは、
もう捌かれているものが、ほとんどです。

家庭で作るには、アンコウの肝をゆでるか
蒸すかして使うほうが良いと思います。



参照⇒　アンコウの肝料理

アンコウの身は、熱湯をかけて霜降りします。
土鍋に昆布ダシ、醤油と塩、酒、みりんでダシを作り
アンコウを入れて、好みの野菜を入れます。
これに、火を通した肝のスライスを入れると
いいでしょう。
肝が、鍋の中で自然にほぐれて
だしと相まって、コクのある
美味しいアンコウ鍋になります。


唐揚げも美味しい。
塩味で唐揚げにします。
ポン酢で食べてもいいですね。
醤油、少量の砂糖で味付けし、
竜田揚げにしても、美味しくいただけます。


煮付けもおいしい。
鍋と同じように、霜降りして
煮付けにします。
少し濃い目に煮付けるといいでしょう。
アンコウの皮の部分が、トロリとして
美味しいですよ。
参照⇒　魚の煮付け方

アサヒガニ料理レシピ、旭蟹

大きい鮮明画像は⇒　コチラ

生きている時から赤いので、
アサヒガニという名前が付いたといわれる。

爪、足の部分には、あまり身がありません。
胴体部分を食べるカニです。

もっとも一般的なのが、ゆでて食べる方法でしょう。
カニ全般に言えることですが、
私は、ゆでるのなら、蒸したほうが良いと思っています。
修業時代にも（はるか昔）カニは色々使ってきましたが、
ゆでた記憶はありません。
ほとんど、カニの甲羅を下にして
蒸していました。

今でもその方法を守っていますが、
確かに、ゆでるよりは、蒸すほうが
味が落ちないと思うのです。

◆煮る
さて、ゆでて土佐酢や二杯酢で食べるほかに
煮て食べる。
これは、生の状態から、ある程度切り分けて
醤油、砂糖、酒で煮ます。

◆揚げる
中華料理にも揚げて食べるのがあります。
これも切り分けて、塩コショウで味をつけ
唐揚げにします。
足の部分の殻は、ちょっと硬いですが、
甲羅の内部（胴体部分）は、殻ごろ食べられます。

ズワイガニやタラバガニのように
足に身がたっぷりあるカニではないので
天ぷらには、向かないかもしれません。


◆鍋
鍋にもできます。
味付けしてもいいですし、
チリ鍋でもOKです。

◆身をほぐして・・
ゆでた、蒸したカニの身を取り出して
料理します。
サラダ、和え物。
かに玉のように卵と組み合わせて料理。

寿司ネタ、酢の物など。

揚げ物のところで、天ぷらは？？と書きましたが
取り出した身を天ぷら、あるいは何かと混ぜて
かき揚げにはできるでしょうね。

ほぐした身は、このほかにも
いろんな料理に使えそうです。

輸入物もありますが、結構いいものです。
リーズナブルですので、結構楽しめますよ。

アオリイカ料理レシピ

イカの女王と言われるアオリイカ。
粘りもあり、甘味も多く、
旨みの詰まった味わいは、女王の所以です。

参照⇒　アオリイカのさばき方


◆刺身
一番は、たはり刺身でいただきたい。
イカは、全般に筒方向に切るのではなく、
頭⇔足方向に切ると、甘味が増します。
幅広く（1センチくらい）に切るときは
筒方向に切るほうが、仕上がりが綺麗です。


赤で二つに切って、黄色のように
幅広い刺身にするときも、
ピンクのように、身の表面だけでも
切り目を入れておくと、美味しくなります。

参照⇒　アオリイカの糸作りレシピ

◆煮付け
サッと手早く煮付けにしましょう。
柔らかく仕上げるには、これが一番ですよ。

身の方は、包丁を細かく入れておくと
なお食べやすいですね。

煮る前に、熱湯にくぐらせておくと
いいでしょう。
酒、醤油、少量の砂糖で煮ます。
酒、醤油で、あっさりと煮るのも良いですよ。

◆天ぷら
アオリイカの天ぷらも外せない料理。
アオリイカは、他のイカに比べて
柔らかいので、揚げても柔らかく食べられます。

詳細⇒　アオリイカの天ぷらレシピ


◆オアオリイカのぬた
イカの足などをワケギと一緒に
「ぬた」にしましょう。
お酒に合いますね。

詳細⇒　イカのぬたレシピ


そのほか、炒め物、中華、パスタなどに・・。
中華の「八宝菜」に入っているイカのように
鹿の子（細かな網の目状）にするといいですね。
炒め物に限らず、鹿の子の切り目は
味の絡みも良くなりますし、
柔らかく食べることができます。


参照⇒　紋甲イカ刺身レシピ